La carne è una fonte proteica dall’elevato valore biologico, ovvero le sue proteine risultano essere molto simili a quelle umane, il che le rende facilmente utilizzabili dall’organismo per sopperire ai molteplici processi biologici in cui sono attivamente coinvolte quale la maggior parte dei processi metabolici, la produzione di ormoni, di anticorpi, del turn over cellulare, della coagulazione del sangue etc.
Questo alimento inoltre fornisce un’ottima quota di ferro, il cui grado di assorbimento da parte dell’organismo è nettamente superiore rispetto al ferro disponibile negli alimenti di origine vegetale, nonché di sali minerali (principalmente zinco e ferro).
Anche dal mondo vegetale è possibile attingere alla quota proteica, come ad esempio le proteine vegetali presenti nei legumi, ma queste mostrano un inferiore grado di similitudine rispetto a quelle umane determinando, nel caso di scelte alimentari specifiche, la possibilità di incorrere in specifiche carenze nutrizionali che dovranno essere compensate dall’utilizzo di integratori specifici. Tuttavia nel caso in cui il soggetto segua una dieta in cui sia previsto il consumo di pesce, uova, latte e derivati, eventuali carenze nutrizionali dovute all’eliminazione della carne dalla propria alimentazione, tendono a diminuire.
Le carni magre
Ma quali sono le carni da preferire ed introdurre nella nostra dieta quotidiana?
Bisogna infatti ricordare che la carne può contenere quantità significative di lipidi (grassi), ed in particolar modo di colesterolo.
Maggiore sarà la quantità di colesterolo presente nella carne, maggiore risulterà il suo potere calorico, associata ad una minore digeribilità del prodotto.
È bene però ricordare che anche altri alimenti possono fornire un’elevata quota di grassi, come i formaggi, rendendo quindi la scelta di escludere la carne dalla propria dieta solo per ridurre l’introito lipidico non proprio la più corretta.
Per chi quindi non vuole escludere la carne dalla propria dieta quotidiana, ma vuole porre attenzione alla quantità di grassi introdotti, è importante imparare a scegliere i tagli e le specie più magre.
La classificazione tra carni magre e grasse è relativa alla percentuale di grassi in esse contenuti. Per carni magre si farà riferimento a quei tagli/specie che contengono al massimo il 5% di lipidi, mentre per carni grasse quelle con un valore superiore al 5% fino al 40%.
Pollo, tacchino, coniglio, carne di maiale, carne di vitello e fesa e girello di bovino, sono tutti tagli che presentano un potere calorico contenuto (tra le 100 e le 140 per 100 grammi di prodotto) ed una discreta quota di grassi, principalmente insaturi, ma allo stesso tempo rappresentano un’ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, di fosforo, ferro, provitamine, vitamina B ed amminoacidi essenziali.
Tuttavia anche per queste carni, al fine di ridurre la quantità in grassi, è fondamentale eliminare sempre il grasso visibile, compresa la pelle del pollo e del tacchino, evitare metodologie di cottura che prevedano l’utilizzo di ulteriori grassi da condimento (tipo burro, margarine), e limitare il consumo di frattaglie grasse, come il cervello, fonti alimentari di grassi saturi e colesterolo, in cui la concentrazione di colesterolo può raggiungere valori superiori ai 2 grammi/100 grammi (ricordiamoci che il fabbisogno totale giornaliero è di soli 0,3 grammi).
Non dimentichiamo mai che la cottura ideale della carne sarebbe alla griglia ma anche cotte al forno o semplicemente bollite.
Quanta carne consumare
Sono tanti ormai gli studi scientifici che hanno evidenziato come un consumo eccessivo di carne, specialmente i tagli più grassi, possa favorire l’insorgenza di problematiche cardiovascolari, così come escluderla completamente dalla dieta quotidiana può comportare importanti carenze nutrizionali.
Ma in realtà se si fa riferimento alla piramide alimentare della tanto preziosa dieta mediterranea, questo non rappresenta un dato nuovo in grado di destare sorprese o allarmismi, in quanto la frequenza di assunzione di questo alimento non è certo consigliata tutti i giorni.
3-4 volte alla settimana è una frequenza più che ammissibile, in piccole porzioni e preferendo i tagli più magri.
Una buona alimentazione è amica della salute.
