La Colomba è un dolce tipico pasquale. La versione tradizionale prevede i canditi nell’impasto. Io in occasione di questa Pasqua ho provato a farne una ancora più golosa, con gocce di cioccolato, ricoperta con altro cioccolato. Nulla da invidiare a quelle in commercio. Con ingredienti sani e genuini.
È una ricetta non proprio facile, ma se riuscite a farla ritenetevi già dei pasticceri provetti. La versione tradizionale prevede il lievito madre o naturale. Tuttavia, per mancanza di tempo, io ho utilizzato il lievito di birra che rende questa ricetta accessibile a tutti.
Prima di iniziare conviene fare alcune precisazioni. Serve una forma in cartone, reperibile in qualsiasi negozio specializzato, di un kg.
Essendo una ricetta di altri tempi armatevi di tempo e tanta pazienza. Le lavorazioni sono lunghe, così come i tempi di lievitazione. Ma non abbiate paura, seguendo la mia ricetta non avrete alcun problema.
Ingredienti
Primo Impasto
40 g Farina Manitoba (w350)
40 g latte
20 g lievito di birra (oppure 7 grammi di lievito secco)
Secondo Impasto
Il primo Impasto
100 g Farina Manitoba (w350)
130 g Acqua Tiepida (30c)
Terzo Impasto
Il secondo Impasto
100 g Farina Manitoba (w350)
20 g burro morbido a temperatura ambiente
20 g zucchero
Quarto Impasto
210 g Farina Manitoba (w350)
120 g uova (circa 2 grandi)
80 g burro morbido a temperatura ambiente
150 g gocce di cioccolato fondente
120 g zucchero
5 g sale
5 gocce di Aroma di vaniglia
Farcitura al cacao
3 tuorli d’uovo
100 g di zucchero
50 g di frumina (amido) o farina
1/2 l. di latte intero
40 g di cacao amaro
una bustina di vanillina
Glassa a specchio al cioccolato
110 g di acqua
190 g zucchero semolato
105 g panna per dolci
60 g cacao amaro
10 g gelatina in fogli (colla di pesce)
50 g di acqua (per la gelatina)
Procedimento
Iniziamo subito con il primo impasto, chiamato biga o lievitino, che andrà a sostituire il lievito madre con cui si prepara tradizionalmente la colomba.
Sciogliamo il lievito nel latte tiepido.
Aggiungiamo 40 g di farina e mescoliamo con un cucchiaio di legno o una spatola di plastica per creare un composto omogeneo.
Mettiamo il composto a lievitare con una pellicola in forno con la luce accesa o comunque in un luogo caldo lontano da spifferi d’aria per 20 minuti.
Secondo impasto
Riprendete il primo impasto.
Scioglietelo in 130 g di acqua tiepida e aggiungete 100 g di farina, impastando sempre a mano con un cucchiaio o una spatola.
Coprite nuovamente e lasciate lievitare per 40 minuti.
Terzo impasto
Per il terzo e il quarto impasto conviene utilizzare un’impastatrice, con il gancio ad uncino per impastare perché la pasta dovrà incordare, quindi a mano sarebbe molto più faticoso, ma ugualmente possibile.
Aggiungete 20 g di zucchero al secondo impasto e iniziate ad attivare l’impastatrice a velocità medio bassa.
A poco a poco aggiungete 100 g di farina.
Solo quando zucchero e farina saranno assorbiti aggiungete poco per volta 20 g di burro morbido, a pomata.
Impastate finché l’impasto non si incorda bene. Sarà incordato quando si arrampicherà al gancio dell’impastatrice e risulterà liscio e raffinato.
Coprite e fate lievitare per 60 minuti circa.
Quarto impasto
Prendete il terzo impasto e aggiungete 120 g di zucchero e impastate.
Aggiungete ancora 210 g di farina.
Aggiungete le uova una alla volta. Questo è un passaggio molto delicato, non vi spaventate se inizialmente vedrete l’impasto disfarsi. Non aggiungete l’altro uovo finchè il primo non sarà completamente assorbito. Io in questo caso ho aggiunto 3 uova, perché erano piccole. Voi pesatele così non potete sbagliarvi.
Aggiungete sale e altri aromi, come vanillina, se vi piace. Impastate finché pian piano l’impasto non si incorderà assorbendo le uova.
A questo punto aggiungete 80 g di burro morbido a pomata a pezzettini piccoli. Non aggiungete l’altro pezzo se il primo non è stato assorbito. Impastate finchè l’impasto non si staccherà dalla ciotola e non risulterà liscio, raffinato ed elastico. Questa operazione potrebbe richiedere anche 40/45 minuti.
Per verificare se la pasta è incordata ed elastica c’è un trucco. Basta staccare un po’ di impasto e cercare di stenderlo. Se si strappa non è pronta. Sarà pronta quando riuscirete a stenderla sottile come una calza in nylon in modo che sia quasi trasparente, come in foto.
A questo punto aggiungete le gocce di cioccolato attivando l’impastatrice a velocità molto bassa per 2/3 minuti.
Coprite e lasciate lievitare finché l’impasto non raddoppi di volume. A seconda della temperatura potrebbe richiedere dai 75 ai 120 minuti. Anche di più se serve. Non abbiate fretta. Io ho lasciato lievitare nel forno spento con luce accesa e una tazza di acqua bollente per creare umidità ed impedire la formazione di crosta sulla mia colomba.
La glassa al cacao
Dato che dovrete attendere la lievitazione della colomba e dato che la glassa necessita di qualche ora per addensarsi, potrete a questo punto iniziare a prepararla. Questa è una ricetta facile e poco grassa, rispetto alle altre, di glassa a specchio. Per prima cosa mettere in 50 g di acqua la colla di pesce ad ammorbidire.
In un pentolino portate a bollore la panna, l’acqua e lo zucchero.
Togliete dal fuoco.
E aggiungete il cacao setacciato, poco per volta, mescolando con una frusta o aiutandovi con il mini-pimer.
Infine aggiungete la gelatina con tutta l’acqua che rimane. Setacciate il composto per evitare grumi e lasciate raffreddare.
Essendo zuccherato e cotto potreste conservarlo anche per qualche giorno, quindi potreste prepararvelo prima. Utilizzate alla temperatura che desiderate. Più sarà freddo, più sarà denso e meno liquido.
Crema al cacao
A questo punto potete preparare la crema così nel frattempo si raffredderà.
Unite lo zucchero ai tuorli fino al formarsi di un composto omogeneo e morbido. Aggiungete la farina e cacao amaro setacciandoli con l’apposito strumento e mescolando in continuazione con un mestolo di legno per evitare grumi. Quando la miscela risulterà liscia e morbida, versate lentamente il latte tiepido, mescolando sempre. Poi unitevi la vanillina. Portate il tutto ad ebollizione, su fuoco basso e mescolando sempre. Al raggiungimento del bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 2/3 min.
Formatura colomba
Riprendete l’impasto lievitato. Per formare la colomba ci sono molte tecniche. Io però per quella di ieri ho rovesciato la pasta lievitata su un piano di legno leggermente infarinato e l’ho stesa, sgonfiandola.
Ho diviso la pasta in 2 pezzi. Chiaramente il corpo un po’ più grosso. Il pezzo più piccolo l’ho diviso in 2 parti uguali.
Arrotolate la pasta come in foto, cercando di dare forza all’impasto. Per le ali dopo aver creato il primo rotolo, girate la pasta di 90 gradi e arrotolate ancora, per crearne uno più piccolo di lunghezza ma più alto.
Disponete il tutto in uno stampo da colomba da 1 kg. E coperto, lasciate a lievitare per almeno un’ora, finché non sarà arrivato ad un cm dal bordo.
A questo punto cuocete a 150/170 gradi. Il tempo è indicativo. Dovrebbe metterci all’incirca mezz’ora.
Però ve ne accorgerete perché si dorerà la parte superiore. Non fatela scurire troppo perché rischiereste di non avere una colomba soffice.
Durante la cottura io ho aperto il forno 3/4 volte, per qualche secondo, per far uscire il troppo calore.
Se vedete che la colomba si sta scurendo troppo sopra ma ritenete che abbia ancora bisogno di cottura internamente, coprite con un foglio di stagnola.
Quando saranno cotte, uscitele dal forno, infilzatele con dei ferri per maglia, o in alternativa, degli spiedini, come ho fatto io e adagiatela a pancia in giù.
Questa operazione serve per mantenere la colomba gonfia.
Dopo qualche ora, anche 2/3, se avete tempo a disposizione, sistemate la colomba su una griglia con sotto un vassoio. Con una siringa per dolci dal beccuccio lungo inserite la crema all’interno dell’impasto, avendo cura di non esagerare e di disporla in modo uniforme. E infine ricoprire la colomba di glassa e di codette al cioccolato se vi piacciono, come in foto.
Qualche ora in frigo et voilà. La colomba è servita. Vi stupirete di quanto sarà soffice e golosa.
Alla prossima ricetta.
