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Gusto fresco e leggermente acidulo, il kefir è una bevanda fermentata, ricca di fermenti lattici e probiotici.
Simile allo yogurt, viene preparato a partire da granuli formati da un polisaccaride chiamato kefiran, che ospita colonie di batteri e lieviti. Infatti a differenza dello yogurt che solitamente è composto da solo lactobacilli, il kefir presenta anche lieviti.

Originario del Caucaso, è tuttora molto popolare nell’ex Unione Sovietica. A seconda delle diverse modalità di fermentazione il kefir può avere un piccolo contenuto di CO2 e di alcol dovuti entrambi ai processi fermentativi dei lieviti.

Il kefir tradizionale viene preparato utilizzando latte fresco di pecora, capra o vacca, e i fermenti o granuli di kefir.

I fermenti del kefir possono essere utilizzati anche per fermentare altri liquidi come il latte di soia o di riso e l’acqua con l’aggiunta di zucchero, frutta o altri ingredienti.

Esistono infatti due tipologie , quello che si ottiene dalla fermentazione del latte fresco (di pecora, capra o vacca) e quello ottenuto per mezzo di una fermentazione che avviene in acqua grazie alla presenza di zucchero.

Proprietà nutrizionali

Oltre a contenere i fermenti lattici che garantiscono il corretto funzionamento dell’intestino, il kefir è un alimento estremamente benefico per il nostro organismo in quanto ricco in minerali quali calcio, magnesio, zinco e fosforo, amminoacidi come il triptofano, nonché vitamine del gruppo A, B e K.

Ricco in acido folico è ad esempio consigliato alle donne in gravidanza in quanto questo nutriente risulta fondamentale per il corretto sviluppo del feto.

Inoltre essendo povero in lattosio, in quanto utilizzato quasi completamente come substrato durante il processo fermentativo, può essere introdotto nella dieta anche di coloro che soffrono di intolleranza al lattosio.

Per quanto riguarda invece l’apporto energetico, presenta più o meno lo stesso valore calorico del latte di origine.
È inoltre ricco in acidi grassi, principalmente saturi, proteine ad alto valore biologico, e una piccola quota di carboidrati semplici, rappresentata principalmente da una piccola frazione di lattosio non impiegata nel processo fermentativo.

Considerato un vero e proprio elisir di salute, aiuta infatti a favorire il buon funzionamento sia dell’apparato digerente, sia dell’intestino riequilibrandone la flore intestinale.

Inoltre aiuta a rinforzare anche le difese immunitarie e contrasta i livelli di colesterolo nel sangue.

Come prepararlo

La temperatura ideale per la sua produzione si aggira attorno ai 20-25°C, mentre la durata del processo è di circa 48 ore, durante la quale la miscela viene posta in un contenitore chiuso ed agitata di tanto in tanto.

Il kefir si ottiene in maniera perpetua, ovvero i granuli, che continuano a crescere e a svilupparsi dentro il kefir durante il processo fermentativo, vengono filtrati e reimpiegati ad oltranza.

Se vogliamo quindi preparare il kefir di latte saranno necessari i granuli e del latte a temperatura ambiente, che andranno riposti insieme all’interno di un contenitore di vetro con coperchio a temperatura ambiente per circa 48 ore. Se decidete di realizzarlo durante la stagione estiva riponete il contenitore nel ripiano più basso del frigo.
Durante le 48 ore mescolate ogni tanto. Il prodotto finale deve restare abbastanza liquido, quindi il latte non dovrà cagliare eccessivamente.
Al termine delle 48 ore filtrate il prodotto in modo da separare il latte fermentato dai granuli.
Si conserva in frigo per circa una settimana.

In alternativa è possibile preparare il kefir d’acqua.
In questo caso oltre ai granuli saranno necessari acqua, zucchero, succo di limone, 2 cucchiai di uva sultanina, ed un cucchiaio di semi a scelta tra finocchio, anice e cumino o in alternativa qualche foglia di menta fresca.
I granuli di kefir dovranno essere uniti nel contenitore ad acqua, zucchero, limone, frutta e semi o foglie di menta. Dopo aver mescolato tutto, è necessario chiudere con il coperchio il contenitore e lasciare fermentare per 48 ore o a temperatura ambiente o nel frigo.
Al termine delle 48 ore il prodotto andrà filtrato, conservato in frigo e consumato entro una settimana.

Se acquistate il prodotto già pronto, è bene ricordare che le industrie non utilizzano i granuli, ma specifici mix standardizzati di batteri e lieviti, per poter minimizzare i tempi produttivi e mantenere costanti le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Una buona alimentazione è amica della salute.

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